Water: het fundament van thee

Bij het zetten van thee neemt warm water aromatische stoffen, polyfenolen, cafeïne en aminozuren op uit de theeblaadjes. Hoe makkelijker dat gebeurt, hoe meer smaak in je infusie terechtkomt. Mineralen in het water beïnvloeden dat proces. Calcium en magnesium, de stoffen die water “hard” maken, binden zich aan polyfenolen en remmen de extractie. Het gevolg is een vlak kopje thee met een troebel oppervlak. Bij groene en witte thee, waar het aroma vaak fijn en subtiel is, valt dit onmiddellijk op. Bij een stevige zwarte thee is het effect kleiner, en soms zelfs gunstig.

Naast hardheid speelt de pH-waarde een rol. Licht zuur tot neutraal water (pH 6 tot 7,5) geeft het beste resultaat. Water met een hoge pH (basisch water, het tegenovergestelde van zuur) versnelt de oxidatie van catechines in groene thee, wat leidt tot bittere infusies. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt dat hard water met een hoge pH het catechinegehalte in groene thee aanzienlijk verlaagt.

Naast hardheid en pH is er chloor. Bijna alle Belgische en Nederlandse waterzuiveringsinstallaties voegen chloor toe om water veilig te houden. Maar wat goed is voor de volksgezondheid, is niet altijd even goed voor thee: chloor heeft een eigen smaak die de fijne aroma’s van groene en witte thee kan verstoren. Volledige verdamping van chloor vraagt 24 tot 48 uur in een open kan op kamertemperatuur, of 15 tot 20 minuten in kokend water. Sneller en betrouwbaarder werkt een actief koolfilter, zoals in een BRITA-kan of vergelijkbaar systeem.

TDS: het kernbegrip

Wie zich verder verdiept in water voor thee, komt al snel het begrip TDS tegen: Total Dissolved Solids, de totale hoeveelheid opgeloste stoffen, uitgedrukt in milligram per liter (mg/l) of parts per million (ppm). Het is een ruwe maatstaf voor hoeveel mineralen er in het water zitten.

De Tea Association of the USA noemt 50 tot 150 ppm als ideaal voor de meeste theesoorten. Voor delicate theeën zoals een fijne groene of witte thee is een TDS van 30 tot 80 ppm beter. Voor een stevige zwarte thee mag het iets hoger, zelfs richting 150 ppm.

Een paar referentiepunten:

• Belgisch kraantjeswater: bevat meestal 200 tot 400 mg/l, in delen van Vlaanderen zelfs hoger
• Spa Reine: ongeveer 38 mg/l, is met zijn lage mineraalgehalte en perfecte pH-balans een uitstekende keuze voor theeliefhebbers. Het zorgt voor een zuivere en verfrissende smaak, waardoor de smaken van je thee beter naar voren komen.
• Montcalm: 32 mg/l, uit de Franse Pyreneeën, het lage mineraalgehalte zorgt voor een mooie combinatie tussen de theeblaadjes en het water.
• Mont Roucous: rond 22 mg/l, staat bekend om zijn uitzonderlijke zuiverheid en biedt een mooie basis voor het zetten van thee. De mineraalarme samenstelling zorgt voor een zacht en mild smaakprofiel.
• Evian: 357 mg/l, te hoog voor delicate thee
• San Pellegrino: ongeveer 915 mg/l, niet geschikt voor thee

Onderscheid per theesoort

Niet elke theesoort vraagt hetzelfde water: 

• Groene en witte thee zijn het meest gevoelig. Hun aroma komt van fijne aminozuren en catechines die snel verdwijnen in hard water. Hier is water onder de 80 mg/l TDS aangewezen, ideaal zelfs rond 50 mg/l. Een Chinese Long Jing of een witte thee uit Sri Lanka verliest haar karakter in kraantjeswater.
• Zwarte thee verdraagt meer. De hele Britse theecultuur is ontstaan op hard Engels water. Een stevige zwarte thee, zoals een Assam of een Engelse breakfast, verzachten zelfs in licht hard water. Tot 150 mg/l is hier prima.
• Oolong thee zit tussen een groene en zwarte thee. Lichte, bloemige oolongs, zoals een Tieguanyin of een Baozhong vragen zachter water. Zwaardere, geroosterde oolongs lijken meer op zwarte thee.
• Pu’erh vraagt om experimenteren. Sommige gushu-pu’erh’s lijken juist beter te werken met water dat enige minerale structuur heeft.

Kraantjeswater in België

België heeft over het algemeen middelhard tot hard water, met aanzienlijke regionale verschillen. Vlaanderen kent water met TDS-waarden die regionaal sterk variëren, en in sommige gemeenten oplopen tot 300 à 400 mg/l. Limburg heeft doorgaans zachter kraantjeswater. Wallonië is meestal zachter dankzij andere bronnen. Brussel, dat zijn water grotendeels uit Wallonië haalt, varieert volgens Vivaqua van middelhard tot hard afhankelijk van de gemeente.

De officiële cijfers per gemeente vind je bij je waterleverancier: in Vlaanderen meestal De Watergroep, Pidpa of FARYS, in Brussel Vivaqua, in Wallonië SWDE.

Tot slot

Goed water maakt geen middelmatige thee fantastisch, maar slecht water maakt fantastische thee middelmatig. Wie investeert in hoogwaardige losse thee, doet er goed aan om naar het water te kijken waarmee de thee gezet wordt. Een eenvoudige koolfilter lost voor de meeste mensen het grootste probleem op. 

Wie de vergelijking wil doen, kan dezelfde thee zetten met kraantjeswater, gefilterd water en bijvoorbeeld Spa Reine flessenwater.