Hoshino-cha: Traditionele Gyokuro uit Hoshino, Yame

Hoshino-cha

Het Japanse dorp Hoshino, aan de grens met de Oita-prefectuur, maakt deel uit van Yame, één van de bekendste theeregio's van Japan. Het is gelegen op het eiland Kyushu in het zuiden van het land. In dit dorp werkt Akihito Takaki, één van de weinige theeboeren die nog gyokuro maken op de meest veeleisende en traditionele manier die Japan kent.

Gyokuro is een groene thee die weken voor de oogst wordt afgeschermd van direct zonlicht. Die schaduw remt de aanmaak van bitterstoffen af en verhoogt de stoffen die voor umami zorgen. Het resultaat is een thee die zoeter smaakt dan bijvoorbeeld sencha, de groene thee die de meeste Japanners dagelijks drinken.

Een familie, vier generaties

Takaki is de vierde generatie van zijn familie die op dit veld werkt. Hij werd in 1973 geboren in Hoshino, als eerste zoon van het gezin. Na de middelbare school in Yame trok hij naar Vancouver in Canada, waar hij zeven jaar bedrijfskunde studeerde. In 1999 nam hij het bedrijf van zijn vader over.

Die combinatie van een jeugd tussen de theestruiken en een jarenlang verblijf in het buitenland is terug te zien in hoe Takaki zijn bedrijf vandaag runt. Hij teelt, verwerkt en verkoopt zijn thee zelf, zonder tussenpersonen, en levert rechtstreeks aan klanten in een groot aantal landen wereldwijd.

Sumaki

Thee wordt al eeuwen geteeld in de bergen rond Yame. Het verhaal gaat terug tot 1423, toen de Japanse monnik Eirin Shuzen terugkeerde van een reis naar China en theezaden meebracht. Hij stichtte de Reiganji-tempel in het nabijgelegen Kurogi en leerde de lokale bevolking hoe ze met die zaden thee konden verbouwen. Gyokuro verscheen pas veel later in Hoshino, rond 1904. Een lokale boer bracht toen de technieken van Uji bij Kyoto, van oudsher één van de bekendste theestreken van Japan, naar zijn eigen dorp.

Wat Hoshino sindsdien onderscheidt, is de manier waarop de struiken worden afgedekt. De meeste producenten van gyokuro in Japan gebruiken een zwarte synthetische doek. In Hoshino gebeurt dat nog met sumaki, ofwel grof geweven matten van rijststro.

Natuurlijke groei

Onder rijststro is het warmer en vochtiger dan onder een synthetische doek. Dat microklimaat blijkt gunstiger voor de groei van de theeknoppen, en geeft de blaadjes een sterkere geur.

De struiken worden bovendien niet gesnoeid tot een strakke, halfronde vorm zoals vaak het geval is in Japan. Ze mogen op een natuurlijke wijze groeien, zodat elke jonge scheut voldoende voeding krijgt. Deze combinatie krijgt in Yame een eigen naam: dento hon gyokuro, letterlijk "traditionele, authentieke gyokuro". Het is de zwaarste, meest arbeidsintensieve categorie binnen gyokuro, een thee die sowieso al veel werk vraagt. Bovendien worden de theeblaadjes met de hand geplukt.

Het werk op het veld

Bij Takaki draait alles om een aantal keuzes die tijd kosten. Zijn veld ligt in de Nagao-wijk van Hoshino, vlak bij de rivier die het dorp doorkruist, waar hij enkel zuivere organische mest gebruikt. Zijn overtuiging is dat goede thee begint bij goede grond.

De pluk zelf gebeurt volledig met de hand, vaak door oudere vrouwen uit de buurt. Ze tillen de rijststromatten op en selecteren enkel de jongste en zachtste blaadjes.

Nadien gaan de blaadjes naar de kleine fabriek op het domein, waar ze worden gestoomd, gerold en gedroogd. Dit zijn dezelfde basisstappen als bij sencha.

Cultivars met een eigen karakter

Net als bij wijndruiven bestaan er van de theeplant tientallen cultivars en variëteiten met elk hun eigen smaakprofiel. Takaki werkt met een aantal cultivars die elders in Japan weinig te vinden zijn. Voor zijn dento hon gyokuro combineert hij de cultivars Tousui en Okumidori: de eerste geeft van nature een sterke umami, de tweede een voller karakter. Door beide te mengen, ontstaat een smaak die nergens anders te vinden is.

Hij teelt ook Fujimidori, een zeldzame cultivar die vooral in Hoshino voorkomt. Een gelijknamige, andere variëteit is terug te vinden in Shizuoka, een andere bekende theestreek verder naar het oosten van Japan.

Rond 2020 experimenteerde Takaki bovendien met Hakusei, een zeldzame "witbladige" thee die ontstond uit natuurlijk gemuteerde zaailingen. Hij liet de struiken vijf jaar groeien alvorens er thee van te produceren.

Erkenning voor een zeldzaam vakmanschap

De dento hon gyokuro uit Yame draagt sinds 2015 een beschermde geografische aanduiding, een erkenning van de overheid die garandeert dat een product volgens vaste, traditionele methodes in een afgebakende streek wordt gemaakt. Jarenlang was dit de enige thee in Japan met zo'n regionale erkenning.

Takaki's kabusecha, een groene thee die minder lang wordt afgeschermd dan gyokuro, won bovendien de platina medaille en de eerste plaats in zijn categorie op de Nihon-cha Award, een nationale prijs voor Japanse thee

Hoshino-cha en Tea Kulture

Wat Takaki doet in Hoshino, sluit nauw aan bij de waarden van Tea Kulture. Hij verkoopt zijn thee rechtstreeks, zonder tussenhandel, en neemt de tijd die zijn vak vraagt.

In een dorp waar steeds minder boeren nog kiezen voor de traditionele, arbeidsintensieve manier van gyokuro maken, houdt Takaki dat vakmanschap in leven.